焗豬扒飯(分子料理 Deconstructed 版本)Baked Pork Chop Rice (Deconstructed)

【焗豬扒飯(分子料理 Deconstructed 版本)】


今集《#店煮》就先去剛剛那集 @AMM 亞洲心動娛樂 Hong Kong 《食客關注組》嘅嘉賓(焗豬扒飯專業食家)Justin推介嘅兩間餐廳 - 元朗天奴豬扒餐廳 及 灣仔鋒膳 ~

為咗要迎戰Justin,我就劍走偏鋒,用上分解再裝嵌嘅方式呈現屬於我嘅版本嘅「焗豬扒飯」~呢份創意你又鍾唔鍾意啦?不過都係嗰句,將本地經典菜式改頭換面,並非要嘩眾取寵,而純粹希望更多人可以關注我哋香港本地嘅飲食文化!如果呢個菜式可以令你停低幾秒俾個like、留個comment,其實佢已經發揮左佢嘅作用~







《食客關注組》Ep.4 焗豬扒飯




材料 Ingredients:

份量 Portions - 6 件 pcs


- 豬扒 Pork Loin -

黑毛豬鞍 Iberico pork loin | 1 pc

鹽 Salt | 1/2 tsp

胡椒粉 Ground pepper | 1/4 tsp

百里香 Thyme | 3 sprigs

蒜頭 Garlic | 2 cloves

橄欖油 Olive oil | 1 tbsp


- 焗蕃茄 Baked Tomato -

蕃茄 Tomato | 1 pc

鹽 Salt | 1/4 tsp

胡椒粉 Ground pepper | 1/8 tsp

橄欖油 Olive oil | 1 tbsp


- 蕃茄醬汁 Tomato Sauce -

洋蔥 Onion | 1/2 pc

西芹 Celery | 1 stalk

甘筍 Carrot | 1/2 pc

蒜頭 Garlic | 2 clove

百里香 Thyme | 3 sprigs

茄膏 Tomato paste | 2 tbsp

麵粉 Flour | 1 tbsp

白酒 White wine | 150 ml

蕃茄 Tomato | 1 pc

罐頭蕃茄 Canned tomato | 1 can

糖 Sugar | 1 tbsp

鹽 Salt | 1 tsp

胡椒粉 Ground pepper | 1/2 tsp

茄汁 Ketchup | 3 tbsp


- 蛋皮 Egg Crepe -

雞蛋 Egg | 2 pcs

菜油 Vegetable oil | 1 tbsp


- 炸米通 Rice crackers -

白飯 Cooked rice | 2 bowls

菜油 Vegetable oil | 1 litre


- 芝士 Cheese -

水牛芝士Mozzarella | 100 g



做法 Directions:


  1. 首先,把黑毛豬鞍表面印乾水,放鹽和胡椒粉調味。放在食物膠袋中,加百里香、蒜頭和橄欖油。用真空機抽走空氣。放在65度的熱水缸中浸一小時。

  2. 製作焗蕃茄片。把蕃茄切片,放上已鋪上焗爐紙的焗盆上。放鹽、胡椒粉和橄欖油,放入已預熱至攝氏160度的焗爐裏,焗20至30分鐘直至邊位微焦。

  3. 製作醬汁。首先將洋蔥、西芹、甘筍、蒜頭和蕃茄切碎。在一隻小鍋中倒入菜油,用中大火將洋蔥、甘筍和西芹碎炒至上色,約10分鐘。然後加入蒜蓉、百里香和茄膏,多炒2-3分鐘。再加入麵粉炒勻。灒入白酒,煮1-2分鐘把酒精煮至揮發。放入蕃茄和罐頭蕃茄。如果太稠身,可以加入少量水份。放上蓋子,轉小火慢煮一小時。當茄醬煮夠時間,便可用手提攪拌棒,把醬汁打至滑身。加入茄汁。試味之後,再決定加入多少糖、鹽和胡椒粉調味。

  4. 製作蛋皮。打兩隻雞蛋,再過隔篩,令蛋漿更加幼滑。在一隻易潔鑊中加入菜油,開大火,用廚房紙把鑊面均勻地掃上菜油,當平底鑊夠熱後,便可以關火。將蛋漿隨意畫在鍋裡,成型後,便可拿出。重複步驟,做六至七片左右備用。

  5. 製作炸米通。早一晚把米飯煮好,然後將飯放在一隻膠盆上,壓平至大概壓至兩個$5硬幣的厚度。之後再用圓形的曲奇模具壓上圓形的形狀,不用封上保鮮紙,放入雪櫃冷藏過夜,把水份抽乾。第二天便可以很輕易把圓型米餅弄出來。當油溫達致攝氏180度,便可以放入米通落鑊炸,大概4至6分鐘,直至變成金黃色便可撈起。

  6. 處理豬扒。浸熟的肉可以從袋中拿出印乾水,切成六等份,加鹽和胡椒粉調味。在平底鑊中加入菜油,用大火快速把豬扒每邊煎香,每邊大概10秒左右便可以,完成之後便可拿出。

  7. 組合。將一片蛋皮捲着豬扒包起來,將頭尾多剩的蛋皮裁走。之後拿一塊米通,放上兩湯匙的醬汁,再放上一片烤過的蕃茄,然後再放回包好的豬扒。在表面灑上芝士,便可以放入焗爐,用攝氏230度的高溫,焗3至5分鐘,讓芝士溶掉變成金黃色便完成。

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